HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist eine systematische Methode zur Analyse von Prozessen in der Nahrungsmittelindustrie. Sie dient der Identifizierung von Risiken und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten sowie Überwachungsmaßnahmen, welche notwendig sind, um Ihre Kunden vor unsicheren Nahrungsmitteln zu schützen. HACCP basiert auf den „Codex Alimentarius“, entwickelt von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation (WHO). In vielen Ländern, wie auch Deutschland und Österreich, ist ein HACCP System für Unternehmen, die Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, gesetzlich vorgeschrieben.

Das HACCP Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronatennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes.

HACCP gilt heute als Stand der Technik in der DIN EN ISO 22000, in Standards wie IFS und BRC in der Lebensmittelwirtschaft und in der Futtermittelkette z.B. in GMP + 2006, Q+S oder IFIS. Sie wurde europaweit bereits 1994 mit der Lebensmittelhygienerichtlinie 93/43 und heute über die EU-Verordnung 852/2004 für alle Lebensmittelbetriebe zur Pflicht.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittel-Hygieneverordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 852/2004 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.

Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen.

Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z. B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik...) werden in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich das betriebsspezifische Restrisiko. Dieses muss entsprechend den Codex-Forderungen für jedes Unternehmen gesondert ermittelt werden. Hieraus ergeben sich möglicherweise kritische Lenkungspunkte, die verwaltet werden müssen. Die GHP alleine ist noch kein HACCP-Konzept.